La higiene del manipulador de alimentos es de máxima importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario, tanto al manipular los alimentos sin las medidas higiénicas adecuadas como si se es un manipulador portador.

Un ‘portador’ es una persona o un animal que, sin presentar síntomas clínicos de enfermedad, alberga microbios patógenos en su organismo (en la piel, en la sangre, en fluidos, intestinos, mucosas) y, por tanto, es capaz de contaminar el medio ambiente, los alimentos o a otras personas; por lo tanto, es muy importante para la inocuidad de los alimentos que lo manipuladores enfermos sean apartados de los puestos de trabajo y tomen las medidas adecuadas.

Generalidades que presentan los manipuladores “portadores”

Los ‘portadores’ son difíciles de detectar, pasan desapercibidos.

Pueden contaminar los alimentos con patógenos, a través de manipulaciones.

• Cualquiera puede ser un portador en un momento dado, sin saberlo; por lo tanto, debe comportarse siempre como si lo fuera.
• Entre un 10% y un 30% de la población (por tanto, de los manipuladores) es portadora delStaphylococcus aureus en su nariz o garganta, de forma natural y generalmente transitoria. Esta bacteria puede ser causante de brotes de intoxicación alimentaria si llega a los alimentos. 
• Una persona que sufre una gastroenteritis bacteriana (salmonelosis o proceso similar), sigue eliminando bacterias patógenas en sus heces durante una semana después de la desaparición de los síntomas clínicos. O sea, que pasa por una fase de portador posterior a la enfermedad.

¿Cómo pasan los gérmenes al alimento?

1. Directamente:al hablar, toser o estornudar, eliminamos gotitas de saliva

y secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y  pueden caer en los alimentos expuestos.

2. A través del aire: además de las gotitas, antes mencionadas, producimos

otras gotas mucho más pequeñas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en él impulsadas por las corrientes del mismo y así pueden

depositarse en los alimentos.

En ellas pueden sobrevivir los gérmenes por tiempo variable, según su

naturaleza y la humedad y temperatura del ambiente.

3. Atravésde las manos especialmente de las uñas, que tocan zonas del

propio cuerpo o de otras personas u objetos contaminados.

Especialmente peligrosas son las manos después del uso de los servicios

higiénicos por la abundancia de gérmenes en las heces.

Recomendaciones

El manipulador debe mantener una correcta higiene personal

Debe desarrollar unos buenos hábitos de trabajo en la manipulación ( no fumar, no mascar chicle, no toser sobre los alimentos, limpiar correctamente los utiles de trabajo, etc

Debe informar a sus superiores cualquier alteración de su salud, que pueda contaminar los alimentos que manipula ( afecciones de las vías respiratorias, infecciones digestivas o afecciones de la piel), con el fin de que se puedan adoptar las medidas oportunas.