Técnicas de conservación de los alimentos

Los métodos de conservación eliminan y/o controlan la actividad microbiana de los alimentos para que éstos sean inofensivos. 

La mayoría de los alimentos que consumimos hoy han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación. 

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas). 

Los métodos de conservación tratan de alargar en el tiempo la vida útil de los alimentos, intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y nutricional, para lo cual el hombre se ha valido de diferentes estrategias (secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras). Como norma general, cuando los alimentos ven alargada su vida útil es porque algún factor impide o limita la multiplicación microbiana o hace que las reacciones bioquímicas sean más lentas o se desactiven.

Básicamente los métodos de conservación de los alimentos se basan en:

Variación de la temperatura:

– Calor (pasteurización, cocinado, esterilización).
– Frío (refrigeración, congelación).
Reducción de la humedad:

– Desecación.
– Evaporación.
Adición de sustancias:

– Ahumado.
– Salazón.
– Escabechado.
– Adobado.
Técnicas industriales:

– Conservas y semiconservas.
– Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

Fuente: www.restauracioncolectiva.com