¿Influye controlar la temperatura en seguridad alimentaria?

Una pequeña variación de los grados de la temperatura puede causar el deterioro de un alimento, ya sea por crecimiento bacteriano en condiciones de calor o por daños producidos por heladas en un exceso de frío.

La temperatura también afecta a la humedad y a la condensación, que son dos factores que afectan al  estado de los  alimentos y envases alimentarios.

¿Cómo podemos controlar la temperatura en zonas de almacenamiento de alimentos, especialmente si son grandes superficies?

Control de la temperatura en el almacenamiento de alimentos

En general e fácil mantener una temperatura y humedad adecuadas en almacenes de alimentos de restaurantes o establecimientos minoristas, pero cuando se trata de grandes instalaciones con alimentos sensibles a la temperatura, el problema se ve agravado por el mayor volumen de espacio involucrado y los accesos a este espacio, ya que no siempre cuenta con una correcta distribución  y estratificación del aire en las salas, un exhaustivo control de las puertas de acceso a los recintos con temperatura controlada y  control de la humedad para evitar la condensación.

La clave esta en mantenerlos bajo control para evitar tanto problemas de seguridad alimentaria como pérdidas económicas debidas al deterioro de los productos.

Distribución y estratificación del aire

Las características propias de grandes almacenes, como es la de contar con techos altos, hace que el aire tiende a estratificarse. El aire más caliente se eleva y el más fresco desciende, creándose capas horizontales de aire con diferentes temperaturas.

Esto plantea una serie de problemas, como puede ser la dificultad para mantener temperaturas de almacenamiento constantes, la formación de corrientes de aire frio y/o un efecto chimenea, así como condiciones insalubres del aire, debido a su estancamiento y estratificación, con una posible proliferación de bacterias, hongos y virus.

El aire acondicionado por si solo no es suficiente para aliviar este problema, y lo que suele ser necesario es un sistema eficaz de distribución del aire. Al forzar al aire a circular de arriba a abajo en todo el espacio, el diferencial de temperatura, y los problemas que provoca, pueden reducirse al mínimo.

Una de las formas más rentables de abordar esta cuestión es mediante el uso de ventiladores industriales de techo, de gran volumen y baja velocidad, que son especialmente eficaces para mezclar el aire en grandes espacios de forma energéticamente eficiente, sin causar corrientes de aire ni formar espacios demasiado calientes o demasiado fríos.

La temperatura se escapa por las puertas

Otro problema que enfrentan la mayoría de las instalaciones de almacenamiento de alimentos es la pérdida de temperatura durante el acceso a la estructura. Las puertas de almacén y los muelles de carga suelen ser grandes y permiten la entrada y salida de grandes cantidades de aire cuando se abren, lo que dificulta el mantener una temperatura constante en el interior mientras entran o salen mercancías.

El reto consiste en diseñar puertas que permitan un acceso fácil y al mismo tiempo minimicen el intercambio de aire. Los diseños de puertas eficaces van desde las puertas altamente aisladas para refrigeración hasta puertas de alta velocidad, o incluso cortinas de vinilo.

Otra estrategia que puede ser muy eficaz, especialmente donde se desea un alto grado de acceso y movilidad, consiste en dividir dos espacios de aire con el propio aire, mediante el uso de una cortina de aire. Este sistema consiste en instalar ventiladores, posicionados por encima de la abertura entre los dos espacios, que dirigen una corriente de aire hacia abajo. Esta corriente de aire separa eficazmente los dos espacios sin obstaculizar la entrada y la salida. Este sistema funciona mejor cuando hay poca diferencia de presión entre los dos espacios.

El control de la humedad

Temperatura y humedad están estrechamente relacionadas. El mantenimiento de unos niveles de humedad adecuados es especialmente crítico en zonas donde se almacenan y manipulan alimentos. Una humedad alta puede fomentar el crecimiento de moho y degradar la calidad de muchos alimentos, asi como comprometer el envasado de los mismos. Por el contrario, algunos productos alimenticios, como los productos frescos, requieren altos niveles de humedad para mantener una frescura óptima.

Cuando se deben mantener espacios adyacentes a diferentes niveles de humedad, la solución más común es usar una pared aislante de barrera o un muro/ cortina de tela, junto con dispositivos mecánicos de control de humedad, como refrigeradores, humidificadores y/o unidades de deshumidificación.

En los espacios grandes, es muy común que los niveles de humedad del aire suban demasiado, especialmente en instalaciones de envasado de alimentos donde se usa agua caliente en procedimientos de esterilización y enfriamiento. En estos casos puede ser necesario instalar un sistema de deshumidificación industrial a gran escala, de los que existen diversos tipos.

Otro método que puede utilizarse, por sí solo o en combinación con un sistema de aire acondicionado, es la evaporación. Este enfoque utiliza ventiladores para crear un movimiento del aire, que desplaza el aire húmedo lejos del área y también crea un efecto de enfriamiento evaporativo, que puede reducir el estrés ambiental del trabajador.

Evitar la condensación

La condensación es un problema básicamente de humedad, pero también de temperatura. Este fenómeno ocurre cuando el aire caliente fluye sobre una superficie más fría. Si la superficie está lo suficientemente fría, el aire alcanzará el punto de rocío y se fusionará en gotitas que se recogeran sobre la superfície. Debido a las grandes diferencias de temperatura que se producen cuando refrigeradores y congeladores entran en contacto con aire más caliente, la condensación es un problema común y grave en el almacenamiento de alimentos.

La condensación puede producirse incluso sin una humedad excesivamente alta, siempre que los diferenciales de temperatura sean lo suficientemente grandes, pero si la humedad es alta, este problema se agrava.

Además de comprometer la calidad de los productos, la condensación puede contribuir a todo tipo de problemas de seguridad, debido a la creación de superficies resbaladizas.

Hay dos maneras de combatir la condensación: reducir la humedad o disminuir la diferencia de temperatura.

Esto último no siempre es posible cuando se trata de la manipulación de alimentos, ya que los refrigeradores y congeladores por su propia naturaleza requieren un diferencial de temperatura.

Fuente: Food Quality and Safety