Límites de campylobacter en la carne de pollo

Salmonella y Campylobacter son dos de los patógenos zoonóticos con mayor prevalencia en humanos en la Unión Europea, causando 94.530 y 246.307 casos, respectivamente, en el último año, y con un continuado ascenso (EFSA, 2017).

Debido a ello, el año pasado se publicó el Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión, por el que se añadía al Reglamento (CE) nº 2073/2005, un nuevo criterio de higiene de proceso, Campylobacter spp, en canales de pollos de engorde. Esta normativa ha entrado en vigor con fecha 1 de enero de 2018.

¿Cómo podemos reducir la prevalencia de campylobacter?

Aunque las fuentes de contaminación son muy variadas: animales destinados al consumo humano (porcino, vacuno, ovino, aves de corral), además de marisco, agua y hielo contaminados, varios estudios de la OMS, muestras que el consumo de carnes de aves de corral es una de la fuentes principales, tanto por una mala manipulación de los alimentos, como por falta de medidas para reducir la prevalencia de Campylobacter en aves de corral vivas.

Para reducir la prevalencia de Campylobacter, hay que adoptar una serie de medidas en toda la cadena de producción: mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.

¿Qué modificaciones aporta el nuevo reglamento para la presencia de Campylobacter en canales de pollo?

– Establece un criterio de higiene de proceso para Campylobacter en canales de pollo con el límite de 1.000 ufc/g. para controlar la posible contaminación con esta bacteria durante la fase de sacrificio. Estos límites se harán más estrictos en los próximos años. Se considera que con este criterio se podría conseguir una reducción de hasta el 50% del riesgo para la salud pública por consumo de carne de pollo.

Se considera un Resultado Insatisfactorio cuando de los n=50 muestreos realizados, tengamos un número c, de muestras que superen el límite (m=M) de 1000ufc/g.

Ese número c está escalonado en el tiempo, siendo:

• c=20 hasta el 1 de enero de 2020
• c=15 hasta el 1 de enero de 2025
• c=10 a partir del 1 de enero de 2025

A fin de simplificar los procedimientos relacionados con el plan de muestreo para el criterio relativo a Campylobacter se  seguirá el mismo planteamiento que el criterio de higiene del proceso para la Salmonela en aves de corral. Es decir, se puede analizar las mismas muestras para Campylobacter y para Salmonella.

Se indica que los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de corral deben tomar muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. Esta frecuencia puede reducirse a una vez cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante cincuenta y dos semanas consecutivas.

Las muestras deberán conservarse después del  muestreo y  transportarse al laboratorio a una temperatura de entre 1°C y 8°C.  El tiempo entre la toma de muestras y las pruebas relativas a Campylobacter debe ser inferior a 48 horas.

¿Cómo le puede ayudar Alazor?

Resulta crucial garantizar la fiabilidad de los resultados, por ello se deben adoptar adecuadamente las directrices de muestreo y cumplir las normas microbiológicas establecidas, para lograr la máxima representatividad.

En el Laboratorio Alazor realizamos Análisis de Campylobacter según ISO 10272-2, tal y como indica el Reglamento (UE) 2017/1495.

Le implantamos el sistema de autocontrol APPCC imprescindible para la gestión de este peligro, así como el mantenimiento de su sistema de calidad alimentaria.