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A estas alturas, ¿Quién no ha odio hablar de Listeria?
La listeria monocytogenes es una bacteria muy conocida y temida por la industria agroalimentaria. Esta bacteria ubicua posee una gran resistencia a determinadas condiciones que la convierten en una fuente potencial de contaminación de alimentos, principalmente de los listos para el consumo.
La enfermedad causada por ella, la listeriosis, es una de las zoonosis de transmisión alimentaria más grave, aunque por fortuna no es muy frecuente y no presenta una elevada tasa de incidencia, hay que considerar que su tasa de mortalidad puede alcanzar hasta el 50% en grupos de riesgos como ancianos, niños, embarazadas o inmunodeprimidos. Estos datos dan algunas claves de la importancia del control de la L. monocytogenes para la industria alimentaria y principalmente a la hora de diseñar los protocolos de higiene alimentaria, sin embargo, no siempre es así, como ha ocurrido en la empresa sevillana Magrudis este verano.
En los últimos años se está detectando un repunte en las intoxicaciones alimentarias que se achaca a una manipulación incorrecta del producto alimenticio y a la introducción de nuevos hábitos de consumo (sushi, ensaladas preparadas, platos preparados, dietas veganas…).
Otra tendencia que se ha introducido en nuestros mercados y que es un tema abierto a debate por su peligro o no, es la de consumir productos fuera de temporada. Aunque a priori parece una ventaja el consumir las mismas frutas y verduras en cualquier estación del año, debemos conocer los posibles riesgos que corremos como consumidores, puesto que éstos son productos que nos llegan de sitios lejanos y el tiempo que trascurre desde que se recolecta en origen hasta que es consumido es un añadido a la posible carga bacteriana.
Por tanto, consumir productos de temporada y de proximidad tiene más ventajas, como son:
Más sabor: La fruta de proximidad es mucho más sabrosa, ya que no ha pasado por cámaras de refrigeración, aviones ni barcos, y no habrá sido sometida a técnicas de maduración y conservación que puedan hacerle perder el sabor y calidad.
En su punto: Las frutas y las verduras que se recogen en el punto de maduración adecuados conservan tanto el sabor como el aroma.
Más baratos: Puesto que los productos de proximidad no requieren tanto transporte, son más baratos.
En relación al papel de la industria alimentaria en el control de patógenos, éstas
están obligadas a cumplir dos premisas en higiene, que son la prevención y tratamiento.
Para prevenir, las empresas han de implantar un protocolo de autocontrol para conocer cuáles son los puntos críticos y de control de sus instalaciones y productos, de manera que puedan controlarlos y verificarlos mediante las oportunas analíticas y sistemas de que disponga el fabricante para asegurar el perfecto estado sanitario del producto.
El problema viene cuando se trivializa el concepto de seguridad alimentaria y la industria no le presta la importancia que se merece a la misma, bien por “falta de tiempo”, personal interno o simplemente por disminuir los costes que supone tener un laboratorio de análisis y personal consultor especializado.
