01/07/2019 admin 0Comment

Con más de tres décadas de vigencia, la normativa en materia de calidad del pan se había quedado obsoleta, por lo que la entrada en vigor desde hoy 1 de Julio, del Real Decreto 308/2019 conseguirá que el sector tenga una legislación acorde con la evolución tecnológica experimentada por el mismo.

Entre las novedades más significativas que se introducen, es la de la definición de pan en la que se incluye el término masa madre, respondiendo así a las demandas y tendencias del mercado. 

PAN: Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. 

MASA MADRE: es aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan (Suele durar unas 8 horas) 

La masa madre se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación espontanea de las bacterias acidolácticas y las levaduras que están presentes en la harina. Estos microorganismos son los que confieren al pan producido con masa madre sus características organolépticas y sensoriales. 

El control de la microbiota presente en la masa madre y la posterior identificación y selección de microorganismos puede emplearse para dotar al pan de unas propiedades específicas, mediante procesos fermentativos dirigidos. Otra de las ventajas del control de la microbiota es el de homogeneizar los procesos fermentativos, haciéndolos reproducibles y obteniendo productos de características similares. Por lo tanto, la inclusión de masas madre es significativo y representa un importante avance para el sector. 

Debido a que, a cualquier producto, se viene etiquetando como artesano con el fin de atraer a aquellos consumidores que buscan productos “más saludables”, y el pan es uno de ellos, el nuevo Real Decreto regula éste término para evitar confusiones, asi el: 

PAN ARTESANO:  lo es si cumple las siguientes condiciones; 

  • Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto. 
  • En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico. 
  • Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta. 
  • La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará de forma que se obtenga un resultado final individualizado. 
  • La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable. 

Se determina de forma objetiva qué es un “pan artesano”, lo que facilita la interpretación legal y la puesta en el mercado de este tipo de productos. 

Otro aspecto que se ha tenido en cuenta es el del pan integral. Se pretende evitar la confusión que genera en el consumidor el etiquetado con “pan 100% integral” o “pan integral”. 

Hoy en día, es muy común encontrar panes elaborados exclusivamente con harinas integrales (procedentes del grano entero) y panes hechos con harinas blancas a las que se les ha añadido cantidades variadas de salvado, todos ellos bajo la etiqueta de “pan integral”. Se define entonces: 

PAN INTEGRAL: pan que se prepara exclusivamente con harina integral o de grano entero (independientemente del tipo de cereal), solo así el consumidor estará a salvo de este tipo de confusiones.   

REDUCCION DEL IVA DEL PAN INTEGRA AL 4% 

Atendiendo a un estilo de vida más saludable y observando que el consumo de fibra es insuficiente en la dieta de los españoles (tenemos una ingesta real de 12,5 g diarios, frente a los 25-30 g diarios recomendados), ha sido necesario fomentar el consumo de productos integrales (o a base de grano entero). 

Con la entrada en vigos esta nueva normativa, el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a formar parte de la categoría de pan común (actualmente, está incluido en la de especial) y, por tanto, su IVA baja del 10 % al 4 %

LÍMITE MÁXIMO PARA LA SAL 

Es otro factor que se ha tenido en cuenta, así pues  la nueva norma del pan establece el 1,31 % como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común. Esta condición entra en vigor en abril de 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común. 

ELIMINACION DE LOS LÍMITES MÁXIMOS DE HUMEDAD DEL PAN 

Se pretende mejorar la competitividad del sector y también apoyar la innovación con algunas modificaciones en el ámbito técnico, como es el caso de la eliminación de los límites máximos de humedad para permitir una mayor variedad de productos. Se facilita el campo a la innovación en el sector. 

PUNTO DE VENTA DEL PAN (GRANDES SUPERFICIES) 

Este es otro punto relevante, ya que la comercialización del pan a través de la tradicional panadería, es cada vez más minoritaria y por ello era necesario especificar cuestiones relativas a los puntos de venta para la comercialización del pan. 

Al regular estas situaciones se plantea para la venta de pan común en las 24 horas posteriores a su cocción, siendo una excepción la venta rebasado ese límite de tiempo. En este último caso, la información será clara y nos permitirá diferenciar del resto del pan al indicarse claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia. 

En definitiva, con estas novedades del “Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad para el Pan» se eliminan las restricciones existentes en la normativa previa, fomentar el consumo de pan (según el informe del consumo alimentario, la compra de pan en España se redujo un 2% el año pasado), identificar tipos de pan e incentivar la innovación y competitividad del sector de la panificación en España. 

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