¿Sabes distinguir el Aceite de Oliva, Virgen y Virgen Extra?

A la hora de elegir el aceite que llevaremos a nuestra mesa, al consumidor le suelen surgir dudas acerca de cual comprar, debido a la gran variedad y precios que los establecimientos alimentarios nos ofrecen. Vamos a intentar daros algunos consejos.

¿Qué saber de los tipos de aceite de oliva?

Los aceites que se pueden comprar son Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva. La legislación de la Unión Europea solo permite comercializar al por menor estas categorías de aceite de oliva.

¿Cómo se obtiene los aceites de oliva vírgenes?

Se obtienen a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no alteren el aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

Es el aceite de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor íntegros y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8° por cada 100 gramos.

¿Qué es un aceite de oliva virgen?

Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.

¿Qué es el aceite de oliva?

Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Este aceite ya no lleva la palabra «virgen» en su etiqueta. La razón es que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. En la elaboración de los aceites de oliva se obtiene el lampante, que no es comercial y no se puede consumir directamente como los otros vírgenes, de ahí que se destine al refinado.

Solo el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva se presentan directamente al consumidor final. El Aceite Lampante, por su parte, se comercializa solamente al por mayor.

A veces, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor, color u olor defectuosos, por lo que pasan a ser aceites lampantes, deben pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química del aceite de oliva pero que no tiene olor ni sabor. Este producto se incorpora en una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen que le aportará aroma y sabor. De esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada Aceite de oliva.

Aceites de orujo de oliva

El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en el proceso de elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este residuo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el aceite de orujo crudo, que al no ser comestible debe someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Éste aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos del lampante) logrando así el denominado Aceite de Orujo de Oliva.

¿Sabe cómo se decide si un aceite de oliva es virgen extra o sólo virgen?

Para determinar la calidad del aceite según sus condiciones organolépticas se realiza  el denominado “panel test”, por el que un grupo de catadores catalogados y reconocidos por el COI, hace la valoración de un aceite. El aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra son los únicos productos agroalimentarios que legalmente requieren de una valoración organoléptica, donde se emplean los sentidos (olfativo y gustativo) para distinguir una categoría comercial de otra.