Frío = Inactiva microorganismos (Conservar alimentos II)
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El frío se utiliza desde la antigüedad alargar la vida útil de los alimentos ya que detiene la multiplicación de los microorganismos ( los inactiva), sin embargo, generalmente el frío no acaba con las bacterias.
Es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido, consiste en mantener los alimentos entre 0 y 8. Tiene la ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
La refrigeración no detiene completamente la multiplicación microbiana, porque existen algunos grupos microbianos capaces de multiplicarse en esas condiciones, aunque más lentamente que a temperatura ambiente.
Alteración y tipo de alimento
El pescado fresco es el alimento que menos tiempo dura refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. Por ello se hace imprescindible conservarlo a temperaturas entre 0 y 1ºC o entre hielo
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación inicial del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.
Respecto a productos cocinados, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración permite que la vida comercial de estos alimentos aumente varios días.
En general, las bacterias patógenas mas comunes son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos microorganismos es más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4ºC. Para ello hay que evitar sobrecargar las neveras, para asegurarse que estas alcanzan la temperatura adecuada y así, los alimentos se conservan de forma adecuada.
Cómo conservar bien los alimentos en el frigorífico
Para organizar bien el frigorífico y conservar los alimentos en perfectas condiciones, hay que seguir unas normas básicas:
– Distribuir bien los alimentos dentro del frigorífico de manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo.
– Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio.
– Hay que colocar los alimentos con mayor riesgo sanitario en la parte superior y los de menor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo.
– Antes de almacenar en el frigorífico hay que eliminar las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación: en verduras y hortalizas, por ejemplo, la posible tierra presente, hojas deterioradas., etc, en el pescado o pollo, las partes no comestibles.
