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Lo natural está de moda, y como ocurrió con el agua, le ha llegado el turno a la leche.
La Generalitat de Cataluña aprobó, a mediados de este mes de julio, un decreto que autoriza la venta directa de leche cruda de vaca, aunque a nivel nacional, el Gobierno ha paralizado esta regulación por los riesgos sanitarios relacionados.
Dicho decreto incluye la obligación de etiquetar la leche advirtiendo de que debe hervirse antes de ser consumida, lo que deja en manos de los consumidores la decisión final.
Beber leche cruda, de la vaca al vaso sin ser sometida a ningún tratamiento térmico, aunque pueda resultar fascinante y en apariencia de lo más natural, también puede conllevar algunos peligros para la salud, sobre todo en niños, mayores y mujeres embarazadas.
¿Por qué es peligroso tomar leche cruda?
Porque al consumirla se incrementan mucho los riesgos de contraer infecciones transmitidas por microorganismos que pueden ser muy peligrosas para el humano. En poblaciones especiales como ancianos, niños, embarazadas y personas con el sistema inmunológico deprimido el riesgo es aún mayor pudiendo ocasionar graves consecuencias para la salud, incluso la muerte.
La leche cruda puede ser uno de los vehículos de entrada al ser humano de bacterias como Mycobacterium spp, Brucella spp (la causante de la brucelosis o fiebre de Malta), Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica, pudiendo provocarle graves problemas digestivas (vómitos, diarrea, abatimiento, malestar general, etc.), del sistema nerviosos (meningitis) e incluso problemas cutáneos.
Todas estas bacterias se eliminan durante el proceso de cocción, así pues el proceso de pasteurización o esterilización es la forma más fiable de garantizar el consumo de leche con total seguridad y sin riesgo de una posible intoxicación alimentaria.
Los defensores de la comercialización de leche cruda argumentan que ésta tiene más propiedades nutritivas, y que bastaría con hervirla en casa para eliminar los potenciales patógenos.
¿Cómo hervir la leche para evitar riesgos?
La pasteurización es el método más eficaz para garantizar la seguridad microbiológica de la leche, por lo que su hervido debe alcanzar, como mínimo, las condiciones de temperatura y tiempo de la pasteurización, que son 72-74ºC durante 15 o 20 segundos.
Al no llegar a los 100ºC, no se eliminan todos los posibles microorganismos alterantes de la leche y su vida útil, por lo tanto, es más corta. Para acabar con todos los microorganismos -tanto los patógenos como los alterantes de la leche la leche debe alcanzar 150ºC un par de segundos.
Realizar esto en casa es complicado, ya que habría que controlar la temperatura en el centro del recipiente que se esté empleando y, una vez alcanzada la temperatura deseada, enfriar rápidamente para evitar la pérdida de nutrientes y conservar la leche entre 1 y 4 ºC de temperatura.
Un tratamiento térmico a escala doméstica no es un proceso controlado y no garantiza la misma seguridad que ofrecen los tratamientos que se aplican en la industria
Conclusión
No existen evidencias científicas de los beneficios sanitarios y nutricionales relacionados con el consumo de leche cruda, pero si son importantes y demostrados los riesgos para la salud derivados.
