Plan de limpieza y desinfección en el sector cárnico

Uno de los aspectos clave para la adecuada consecución de los productos sanitariamente seguros en las industrias alimentarias, es el cuidado de las superficies de trabajo y de su limpieza y desinfección.

Estas deben ser diseñadas higiénicamente, evitando grietas y espacios muertos, para facilitar su limpieza. Han de ser accesibles, planas, lisas y duras. Su desgaste es además inevitable, por ello es esencial una apropiada higienización que elimine los microorganismos y la suciedad. Por otra parte es indispensable considerar la limpieza o reposición de útiles durante los procesos.

De acuerdo a la frecuencia establecida en el Plan de Limpieza y Desinfección en cada empresa se realizaran  análisis microbiológicos de dichas superficies, equipos y utillajes para verificar la idoneidad de las instalaciones antes de la producción, pues cierta contaminación residual, o la presencia de biofilms, no serán percibidas visualmente y se constituirán en un potencial peligro para los alimentos producidos.

Estas análisis microbiológicos deben complementarse con una vigilancia continua por parte del personal, quienes deberán realizar actividades de control como son las inspecciones visuales, ya sean a simple vista o con la ayuda de herramientas sencillas de control, como los productos (sprays) desarrollados para reaccionar químicamente y cambiar de color ante la presencia bacteriana y alertar así de la contaminación.

Según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de La Rioja y de la Universidad Autónoma de Barcelona en empresas cárnicas, que incluían dos mataderos (ovino y porcino), dos salas de despiece (porcino y bovino) y dos industrias de embutidos, queda mucho camino por mejorar en el ambito de la limpieza.

En este estudio se evaluaron durante varias jornadas, la contaminación inicial y durante el desarrollo de las actividades de la jornada en las superficies que contactan con los alimentos.

También se evaluaron las actividades iniciales de limpieza y desinfección, y durante el transcurso de la jornada, asi como el recambio de útiles utilizados por otros limpios.

Conclusiones de la vigilancia de los procesos de limpieza y desinfección

En las empresas evaluadas se comprobó que la limpieza diaria está muy estandarizada y se limpian ciertos útiles, equipos, suelos y paredes bajas de modo bastante exhaustivo, no obstante en ninguna de ellas existe una rutina clara de limpieza no diaria de otros elementos. Esto produce un cúmulo de suciedad  y la oportunidad de crecimiento de biofilms en zonas como cables, pulsadores, tuberías, enchufes, techos, ventiladores etc, que se limpian eventualmente pero de modo no regulado. Aunque son superficies que no contactan directamente con los alimentos, si que es posible el contacto indirecto, por lo que deberían contar con un plan de limpieza efectivo.

En cuanto a las actividades de limpieza y de desinfección, el estudio destaca algunas deficiencias detectadas; limpiar mientras se opera en la misma sala, un secado final poco riguroso de las superficies, que pueden quedar encharcadas y favorecer el crecimiento microbiano, el desgaste y cortes en las tablas de despiece donde puede acumularse restos, unos criterios poco técnicos para realizar la selección de los productos de limpieza y desinfección, la falta de registro de anomalías en la limpieza, y finalmente el tema de la formación del personal, que aunque trabaja con cierto rigor, desconoce el significado e importancia de las actividades que realiza.

Se constato que  parte de las superficies de trabajo con carnes y productos cárnicos acumulan de modo considerable suciedad durante el periodo de actividad. Esto ya se detecta mediante mera observación (gotas de sangre que van convirtiéndose en charcos, tablas de despiece que van oscureciendo y quedando manchadas, etc.). Los análisis microbiológicos revelaron una elevadísima carga de aerobios mesófilos con el transcurso de la jornada de trabajo, una considerable carga de enterobacterias en muchos casos, y la posible eventual presencia de Listeria monocytogenes.

Por lo que es importante, para evitar la contaminación cruzada, mantener la higiene también durante los procesos, con acciones como: el lavado y/o desinfección parcial de equipos a lo largo del día, retirar regularmente los restos para evitar acumulaciones, cambiar los útiles como cuchillos o guantes metálicos con regularidad o lavar/cambiar o dar la vuelta durante la jornada a las tablas de polietileno de las mesas de corte.

En general los resultados que se obtuvieron en el estudio sobre superficies limpias de contacto, no son malos, pero sí mejorables para evitar riesgos innecesarios asociados al crecimiento de posibles remanentes microbianos.

Saber más: Evolución de la contaminación de superficies durante los procesos productivos en pymes del sector cárnico.