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El Aceite de Orujo de Oliva se confirma como una de las mejores opciones para freír en términos de rentabilidad y salud. Así se desprende la investigación realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” demuestra un comportamiento mucho mejor, tanto en fritura doméstica como en fritura industrial, que los aceites de girasol convencional, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.
La específica composición del Aceite de Orujo de Oliva, muy rico en ácido oleico y con compuestos bioactivos exclusivos, consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.
En cuanto a durabilidad, los ensayos evidencian que puede usarse hasta en el doble de ocasiones que los aceites de semilla más habituales. Según Gloria Márquez, investigadora principal, “esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura industrial”.
Con relación a las propiedades saludables del Aceite de Orujo de Oliva, durante la investigación se ha confirmado cómo “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”, destaca Gloria Márquez. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.
Junto a sus cualidades saludables y de rentabilidad, el Aceite de Orujo de Oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto resaltando el sabor del alimento. Con la temperatura recomendada de 175-180º, consigue una cobertura crujiente y un interior esponjoso en el alimento cocinado, con una absorción controlada de grasa.
