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La palabra bacteria se asocia a ideas negativas, sin embargo, hay algunas buenas indispensables para la vida y los alimentos
Las bacterias constituyen un gran grupo de microorganismos unicelulares con una importante variedad de formas y tipos. Si bien algunas bacterias causan problemas, como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus, también son una minoría frente a las que aportan beneficios a nivel individual o colectivo y son indispensables para la vida.
Las bacterias, igual que los mohos y las levaduras, pueden ser un causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son las adecuadas para ellas, el crecimiento de los patógenos está asegurado. Pero no siempre es así. Las bacterias, como seres vivos microscópicos, juegan una doble función en términos de seguridad alimentaria, porque no siempre son las responsables de intoxicaciones. En su versión beneficiosa, la industria las utiliza en la producción de distintos alimentos convirtiendo un producto natural u otro fermentado.
Alimentos que existen gracias a las bacterias
Las bacterias beneficiosas son las que tienen capacidad para modificar el alimento dando como resultado productos como la mayoría de los derivados de la leche (yogur, queso o mantequilla). La elaboración de estos alimentos es posible gracias a la presencia de bacterias como Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc, imprescindibles para que se produzca una transformación de la lactosa en ácido láctico durante el proceso de fermentación.
Bacterias buenas como Lactobacillus son imprescindibles para que se transforme la lactosa en ácido láctico durante la fermentación
La fermentación es uno de los procesos que usa la cara amable de los microorganismos. El grupo lactobacilos es un conjunto bacteriano que se distribuye en gran número de productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. El ácido láctico se fabrica «artificialmente» y se añade a algunos alimentos como preservante. Se trata del número E270 en el sistema de etiquetado de la Unión Europea.
La combinación de estas bacterias permite obtener yogur. Se trata de los tipos más comunes de bacterias probióticas y se encuentran en productos lácteos fermentados. El concepto probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que sobrevive a la digestión, llegando al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas bacterias buenas luchan contra las malas en beneficio del organismo.
Los hongos, cuando no son perjudiciales, juegan un papel determinante en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que les ayudan en su proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a quesos como el roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium.
También algunas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, mientras que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea para hacer pan, cerveza y vino. Esta levadura, cuando se añade al mosto (líquido hecho de cebada, lúpulo, azúcar y agua), convierte su azúcar en alcohol y dióxido de carbono (las burbujas en la cerveza).
Las aceitunas también son fermentadas con bacterias productoras de ácido láctico, entre las que se incluyen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.
