Comedores escolares y Seguridad Alimentaria

La vuelta al cole conlleva numerosos cambios en la vida de los niños tras el verano, entre ellos destaca el tema alimentario. Muchos de nuestros estudiantes almuerzan en el comedor de su centro escolar y lo que para muchos supone un inconveniente, en general suele ser una buena alternativa, siempre y cuando dicho comedor se adecue a la normativa sanitaria exigida. 

En todos los comedores y especialmente en los escolares, la seguridad alimentaria es fundamental, ya que afecta a un sector de población muy vulnerables a posibles toxiinfecciones alimentarias debido a que su sistema inmunológico no está del todo desarrollado.  A esto hay que unirle el que los menús que se sirvan sean saludables desde el punto de vista nutricional y que se adecue a las múltiples alergias e intolerancias detectadas en los últimos años a los más pequeños de la población. 

En definitiva, se trata de establecer protocolos que garanticen la seguridad alimentaria y la nutricional. 

La normativa actual que regula los comedores escolares en nuestro país tiene en cuenta tanto aspectos higiénicos y sanitarios como nutritivos y de promoción de la salud.  

Cocina propia o servicio de catering 

Tanto si la comida que sirve el centro se elabora en el mismo o la distribuye un catering, hay que cumplir unos requisitos básicos: relacionados con los alimentos, instalaciones, manipuladores de alimentos, etc. 

Si la comida se prepara en las instalaciones del centro educativo, se deben cumplir unas condiciones específicas, tanto de diseño como de manipulación e higiene. El local será apropiado y adaptado a los requisitos y exigencias del servicio, así como el diseño y equipamiento. Deberá poseer una autorización sanitaria para desarrollar dicha actividad y contar con un sistema de Autocontrol acorde a su actividad. 

En el caso de que la comida la proporcione una empresa de catering, los requisitos de higiene son similares a los de las cocinas de los centros escolares. Pero hay una dificultad añadida: los alimentos tienen que transportarse del lugar donde se preparan al que se consumirán. Hasta hace unos años, el sistema habitual para hacerlo era el denominado «línea caliente», es decir, tras la elaboración de los platos con procedimientos de cocción normales, estos se mantienen calientes (más de 65 ºC) hasta su consumo; estas temperaturas garantizan la seguridad del alimento porque se ha sometido a un tratamiento térmico que mata los microorganismos. El problema de este método es que si se produce una rotura de la temperatura durante el transporte, los microorganismos pueden desarrollarse sin problema. 

Para minimizar el riesgo, se cambió a otro sistema, el denominado «línea fría«, que consiste en enfriar con rapidez el plato tras ser cocinado. El objetivo es mantener la comida a temperaturas de refrigeración hasta el momento del consumo, sin romper la cadena de frío, y esta se calienta de nuevo a través de regeneradores. Es importante que el plato se coma de inmediato después de que se haya regenerado/recalentado. Y como este proceso se realizará en el colegio, sus instalaciones deberán contar con los sistemas para hacerlo. 

¿Cómo resolver el tema de las alergias? 

Cuando hay usuarios en el comedor con algún tipo de alergia los alimentos, es imprescindible que en el centro educativo se conozcan qué alimentos y utensilios suponen un riesgo para ellos y asi evitar posibles contaminaciones cruzadas. 

Es primordial identificar al niño con alergia, una información que deberá saber todo el personal de cocina y comedor. También deben conocerse cuáles son los productos que se deben evitar, teniendo en cuenta que el alérgeno puede estar de forma oculta o de trazas en su composición. Los padres facilitarán una lista con esos productos y otro de marcas aptas. 

En la cocina se tendrán unos cuidados muy rigurosos durante todo el proceso: desde que se almacena la materia prima, se cocina y se conserva el plato ya elaborado. El objetivo es evitar contaminaciones cruzadas, es decir, que los alimentos que contienen el alérgeno entren en contacto con la comida especial. Por tanto, la materia prima debe almacenarse separada del resto de alimentos y se protegerá. También deberá haber un lugar específico de manipulación y se contarán con utensilios que solo se usarán para esa comida (paellas, sartenes, cucharones o trapos de cocina). Es muy importante leer bien las etiquetas de los alimentos para descartar que incluyan el alérgeno específico. Cuando ya esté la comida preparada, se mantendrá en una bandeja cerrada e identificada (nombre del niño) hasta que se sirva. 

Alazor te ayuda a implantar, mantener y verificar tu sistema de Autocontrol en el comedor escolar para garantizar que los más pequeños se alimenten con total seguridad y calidad.