Profesionales desconocen normas de manipulación de alimentos

La Jornada de Gastronomía y Salud que se organizó el pasado mes de Marzo en el Colegio de Médicos de Cantabria, y que contó con la presencia de numerosos profesionales del sector, puso de manifiesto numerosas carencias en la formación del personal de hostelería y restauración.

Los expertos indicaron que mientras las causas de muerte se han reducido «en muchas patologías, han aumentado en las enfermedades transmitidas por los alimentos».

Según una encuesta realizada entre 285 profesionales de la cocina durante los años 2011 a 2016, el 100% de los profesionales no han leído el Real Decreto sobre comidas elaboradas, ni el Reglamento sobre higiene de los alimentos en vigor.

Nueve de cada diez profesionales de la cocina «desconocen o confunden» las normas legales sanitarias obligatorias sobre la manipulación de los alimentos, así como el almacenamiento frigorífico, tanto de materias primas en crudo como de productos elaborados.

¿Alimentos en crisis o crisis de valores?

Debido al boom mediático que experimenta el campo de la cocina, muchas personas llegan al mundo de la gastronomía por el marketing que se está produciendo en los medios de comunicación,  a lo que se suma que nos creemos cualquier cosa que se diga o salga en cualquier página de internet o en un vídeo de Youtube».

Otra encuesta realizada a más de un centenar de adolescentes, más del 82% de ellos creían que los alimentos en general están llenos de tóxicos y no son sanos, incluidos las frutas; los «químicos» son malos; los transgénicos son responsables del cambio climático; los conservantes son cancerígenos; la comida cada día es peor; cada vez muere más gente joven; hay muchas más enfermedades; las vacunas son peligrosas y que es solo un negocio; que los alimentos tienen pesticidas y producen enfermedades y que comer productos ecológicos es más sano.

Aunque esta es la percepción que tienen nuestros jóvenes, los expertos afirman que la realidad es distinta, puesto que la esperanza de vida y calidad, ha aumentado considerablemente, llegando las mujeres a una media de 89 años de edad.

Es cierto que  las causas de muerte se han reducido en muchas patologías, en cambio,  han aumentado las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Así, las gastroenteritis adquiridas por ingerir comida con bacterias han crecido un 62% y la salmonelosis subió un 46%.

La conclusión final de este encuentro, es que los manipuladores de alimentos no deben descuidar su formación, y pensar que como son profesionales del sector lo conocen todo al respecto.

Hay que se muy cautelosos en la manipulación y evitar y prohibir el uso de accesorios, tales como pendientes, aros, anillos, pulseras, relojes de mano en los manipuladores de alimentos, recomendando al mismo tiempo la eliminación de los anillos de todo tipo, ya que debido a la «carga bacteriana» demostrada en estos accesorios, los profesionales de los medios de comunicación o los cocineros profesionales deben tener en cuenta «el ejemplo que representan para sus colegas y los cocineros aficionados».

También se incide en que se deben mantener los hábitos higiénicos adecuados al vestir profesionalmente.

Por último, se instó a revisar diariamente las cartas de los restaurantes e incorporarlas al programa de limpieza del establecimiento, puesto que normalmente no se les presta atención y  suelen generar una imagen muy desfavorable de las empresas debido a la percepción de la suciedad por los clientes. Estos menús podría ser una fuente de contaminación directa a los clientes y causa enfermedades transmitidas por los alimentos».
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