Seguridad alimentaria en fiestas populares

Ferias y comidas populares en verano son actividades lúdicas en las que se sirven y degustan alimentos y pueden tener repercusiones en la salud si no se toman las medidas oportunas.

En chocolatadas, verbenas o paellas populares se ofrecen alimentos a los participantes. Pero la comida que se sirve es un medio óptimo para la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos, si no se respetan las condiciones de higiene necesarias durante su elaboración y conservación.

La preparación y venta de alimentos en la vía pública es una tradición muy arraigada desde hace años con motivo de la celebración de fiestas populares. Si bien son situaciones en las que hay cierta relajación, fruto del ambiente lúdico-festivo, no se debe olvidar que, si se trata de comida, deben agudizarse los sentidos para evitar que la manipulación se haga mal y que esto constituya un riesgo para la salud de los comensales. No hay que olvidar que un pequeño gesto erróneo (no lavarse las manos, mezclar alimentos crudos con cocinados o no respetar la  temperatura de conservacion puede suponer la aparición y formación de bacterias patógenas. Quienes manipulen comida o estén en contacto con ella deben seguir unas mínimas pautas de higiene y, aunque no sean profesionales, deben conocer cuáles son y cómo deben aplicarlas.

Cómo hacer de la fiesta más segura

Los principales responsables de la seguridad alimentaria de estos actos, que son de competencia municipal, son los elaboradores y comercializadores de los alimentos. Estos deben garantizar la inocuidad y cumplir con varios requisitos de higiene:

• Lavarse las manos de manera frecuente, protegerse de posibles heridas y no manipular alimentos en caso de diarrea.
• Lavar y desinfectar las superficies de trabajo para evitar la contaminación cruzada.
• Almacenar de forma adecuada la materia prima.
• Controlar las temperaturas durante todo el proceso y evitar dejarlos a temperatura ambiente. Los alimentos crudos se mantendrán a temperaturas de refrigeración. Los alimentoscongelados deberán conservarse a -18 ºC, los refrigerados, a 4ºC y los calientes, a 65 ºC.
• Mantener los alimentos protegidos y separarlos según el producto.
• Antes de empezar a cocinar, hay que separar las zonas según el alimento que se tenga que cocinar: los crudos en un lado y los cocinados en otro.
• La comida se preparará con la mínima antelación posible, sobre todo ensaladas.
• Usar huevo líquido para elaborar cualquier preparación a base dehuevo (salsas, tortillas, pasteles, etc.).
• Antes de servir, la comida se mantendrá siempre protegida del medio.
• Se identificarán con la descripción, la fecha de elaboración y la temperatura de conservación.

Todas estas acciones tienen como finalidad evitar tanto riesgos biológicos (intoxicaciones por bacterias como Salmonella o presencia de moscas en los alimentos); riesgos físicos, como la aparición de cuerpos extraños que se añaden por accidente; o riesgos químicos, como la existencia de plaguicidas en frutas y verduras o la formación de sustancias tóxicas como consecuencia, por ejemplo, de procesos de cocción como la fritura.

Se prestará especial atención a distintos puntos y procedimientos, como las instalaciones, la procedencia de los alimentos, las manipulaciones, el almacenamiento y la exposición de los alimentos y los residuos, un factor importante a menudo olvidado. El objetivo de todo ello es que los alimentos que se sirven sean inocuos para el consumidor.

Ferias y mercados ambulantes

El sector de las ferias y mercados ambulantes está regulado por la legislación española. Este tipo de servicio, que puede ofrecerse tanto en instalaciones municipales como al aire libre, también debe cumplir con estrictas condiciones de higiene en todas las fases de producción, desde la preparación hasta la venta y la recogida final.

En estos casos, el titular del puesto es el responsable de garantizar la formación, en materia de higiene y seguridad alimentaria, de la persona que trabaja allí. Algunos de los requisitos obligatorios con los que deben contar son permisos sanitarios o un sistema de identificación de los productos que se ofrecen. La manipulación de alimentos en espacios abiertos comporta la exigencia de unas condiciones sanitarias adecuadas, a fin de evitar enfermedades asociadas con la ingesta de alimentos.

Este tipo de instalaciones deben tener acceso al agua potable, mantener la cadena del frio y no situarse cerca de contenedores de basura. La limpieza también es fundamental, así como las condiciones de conservación (temperatura, almacenamiento, envases) y contar con vitrinas y expositores donde dejar los alimentos, evitando así que los consumidores toquen la comida.

Hay infinidad de alimentos que se sirven en este tipo de stands: desde frutas y verduras (en un importante número de los casos), a confitería, pan y derivados, quesos, comida preparada o frutos secos, entre muchos otros. Cada uno de ellos debe cumplir con una serie de requisitos específicos, en cuanto a manipulación, conservación y exposición, que permita al cliente adquirirlos con las máximas garantías de inocuidad.

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