Cómo evitar la contaminación cruzada de alimentos sin gluten

Existe el riesgo real de aparezcan trazas de gluten en alimentos que originariamente no las contenían como consecuencia de una contaminación cruzada. 

¿Qué es el gluten? 

El gluten es el nombre general que se le da a una proteína que se encuentra presente en diversos tipos de cereales, desde aquellos más comunes como el trigo, la cebada, la avena y el centeno hasta la escanda, el triticale, la malta, la espelta, el farro y el kamut. Entre sus funciones está la de actuar como elemento aglutinante en las masas de pastelería y panadería, contribuyendo a la unión del resto de ingredientes y de las moléculas de agua que contienen, y logrando una consistencia firme. 

La Celiaquia es una patología que afecta a entre el 1 y el 2 por ciento de la población, quienes deben evitar la ingesta de alimentos que contengan gluten, ya que este nutriente puede provocar una atrofia en el intestino delgado. 

Desde la entrada en vigor del Reglamento europeo 1169/2011 los servicios de restauración están obligados a informar a sus clientes de la presencia de catorce alérgenos en sus cartas, entre los que está el gluten. No obstante, esta normativa no exige que se informe sobre la presencia de trazas de alérgenos en otros alimentos. Por ello, aquellos locales que ofrecen una parte de la carta sin gluten deben mantener un control interno que abarque la recepción las materias primas, el almacenamiento, la elaboración del plato y el servicio. 

Para minimizar los efectos de esta contaminación cruzada, se recomienda seguir unos consejos entre los que figura seleccionar proveedores transparentes que informen correctamente sobre el gluten que contienen sus alimentos, comprobar el etiquetado de los alimentos, almacenar de forma aislada los alimentos para celíacos, mantener una buena higiene personal y del local para garantizar la ausencia de gluten, utilizar batas y ropa limpia, disponer de utensilios separados para elaborar los platos para celíacos, limpiar correctamente los utensilios, evitar los trapos de cocina, cocinar los platos de los celíacos con otro aceite y proporcionar el salero, aceitera y pan exclusivo para estos. 

Identificar aquellos restaurantes que sigan correctamente estas prácticas es otra de las dificultades a las que se enfrentan los afectados. De este modo, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) dispone de varios proyectos que tratan de asesorar a los restaurantes y distinguir con un logotipo a aquellos que siguen las recomendaciones.  

Etiquetado de alimentos: genéricos, convencionales y específicos 

Debido la  importancia de su presencia o no, en el etiquetado se deben distinguir tres tipos de alimentos: 

Alimentos genéricos, son aquellos alimentos que de forma natural no contienen gluten, como la leche, el agua o los huevos, y que no haría falta mencionarlo en la etiqueta. 

Alimentos convencionales, son los que pueden fabricarse sin gluten pero pueden contenerlo, como los postres o productos precocinados con salsas. 

Estos alimentos pueden llevar el etiquetado de ‘sin gluten’ cuando contienen menos de 20 mg/kg, ya que es muy difícil eliminar de forma radical el gluten en estos alimentos como consecuencia de los procesos de contaminación a los que pueden verse sometidos.  

Alimentos específicos, que son aquellos que de forma natural contienen gluten pero la industria los ha reformulado para hacerlos aptos para celíacos, como puede ser el caso de la pasta o el pan, que deben llevar la indicación ‘sin gluten’. 

En definitiva, la situación en materia de gluten y legislación alimentaria ha evolucionado en los últimos años de manera que ahora es más sencillo y claro poder dar información sobre la presencia o no de este elemento en el etiquetado, y que realmente este grupo de población recibe la información necesaria para poder consumir los alimentos con total seguridad.