Umami, el sabor desconocido
Umami es un término japonés para ‘sabroso’. Fue en 1980 cuando varios estudios demostraron que el sabor umami constituía un quinto sabor básico, a diferencia de los otros cuatro sabores, que se conocían desde hacía cientos de años (Umami Information Center).
Mecanismo del sabor umami
El sabor umami se debe, fundamentalmente, al glutamato monosódico, la sal del ácido glutámico, un aminoácido que se puede encontrar de forma natural en alimentos tanto de origen animal como de origen vegetal. Además, el sabor se ve aumentado cuando también están presentes dos nucleótidos llamados IMP (inosín monofosfato) y GMP (guanosín monofosfato), dos nucleótidos que forman parte de los ácidos nucléicos.
Recientemente se ha descubierto que detectamos el sabor umami gracias a dos proteínas receptoras del sabor que tenemos en la lengua, llamadas T1R1 y T1R3. El glutamato se une a estos receptores (Lioe et al., 2010), y los nucleótidos que hemos mencionado anteriormente se unen en una posición adyacente, estabilizando la conformación. Este acoplamiento produce una “cascada metabólica” de neurotransmisores que transfieren señales al córtex cerebral, donde el sabor umami es detectado (Marcus, 2009).
El sabor umami es muy característico de la comida asiática. Aquí, en occidente, la mayoría de la gente no identifica el sabor como tal cuando está presente en sus comidas, ya que el concepto “umami” todavía no se ha “adoptado” en nuestra cultura debido a que no tenemos otro término que no sea japonés para definirlo. Aún así, lo probamos todos los días en muchas comidas y alimentos donde el glutamato, otros aminoácidos y nucleótidos están presentes de forma natural, como en la carne, el queso, los pescados, los mariscos y las verduras (Sinesio et al., 2010).
Desenmascarando umami
Como ya hemos mencionado, el sabor umami se encuentra en alimentos, bebidas e ingredientes con alto contenido en aminoácidos. Los alimentos deshidratados, curados, fermentados, asados o tostados son ricos en umami. Los animales de mayor edad con músculos muy ejercitados tienden a tener más umami, como los pescados muy nadadores (caballa, salmón y atún). El vino contiene umami debido al proceso de fermentación durante su elaboración.
Este quinto sabor se ve intensificado por un cocinado lento y largo, como en sopas muy hervidas o en los estofados, que ayudan a hidrolizar proteínas, liberándose así los correspondientes aminoácidos.
Aparte de su propio sabor, el sabor umami altera la percepción de los otros sabores: la sal parece más salada, el azúcar más dulce, y el ácido y el amargo, menos penetrantes. Además, mejora la palatabilidad general de algunos alimentos y bebidas.
El sabor umami se ha convertido en una herramienta cada vez más importante para equilibrar los cinco sabores, los aromas y las texturas en la formulación de productos y el desarrollo de recetas. (Marcus, 2009).
El papel potencial del sabor umami en la reducción del sodio
La sal es un ingrediente esencial de algunos alimentos. Realza la textura y el sabor, y ayuda a la formación del color, a controlar la fermentación y a que se preserve el alimento. Como condimento o ingrediente, la sal mejora los sabores de los alimentos, equilibra la acidez y el dulzor, disminuyendo lo primero e incrementando el dulzor del azúcar, y suaviza el amargor.
Sin embargo, la sal está bajo escrutinio debido a su relación con la hipertensión, un factor de riesgo cardiovascular, razón por la que no se debe abusar de ella. Pero los productos a los que se ha reducido el sodio tienden a ser insípidos y con menor impacto inicial. Y por otro lado se dan cambios químicos en los alimentos. El cloruro potásico y el umami (en forma de glutamato monosódico y de nucleótidos) ofrecen ‘aplicaciones’ bajas en sodio. El sodio, en su estado natural, representa un 11.3% del peso del glutamato, mientras que en la sal este porcentaje asciende al 39.4%. Por ello, el uso apropiado del sabor umami podría contribuir a reducir hasta un 50% el contenido en sal sin comprometer la aceptación del consumidor.
Algunos ingredientes añaden notas saladas, amargas o umami al instante; tienen el potencial de reducir el contenido total de sodio en fórmulas y recetas; y añaden intensidad de sabor si se emplean con moderación. Entre ellos, destacan las anchoas en polvo, el queso parmesano, la salsa de soja, los champiñones en polvo y las algas marinas (Marcus, 2009).
