Alergenos y contaminación cruzada: Educación VS Ignorancia

Aproximadamente 15 millones de personas viven con alergias a los alimentos, según el grupo de Investigación y Educación en Alergia Alimentaria (FARE).

En general, tanto los empleados de restauración y hostelería, como los propios comensales están desinformados en materia de alérgenos.

Aclararemos algunas diferencias entre alergias, intolerancias, sensibilidades e irritaciones relacionadas con los alimentos.

Una alergia puede ser de leve a severa, causando síntomas que van desde urticaria leve hasta problemas de respiración, y en los casos severos puede acabar en muerte.

Una intolerancia o sensibilidad puede causar molestias de leves a severas y, a veces, requieren atención médica. En el caso de una irritación, a menudo puede causar molestias, pero rara vez se necesita la atención médica.

El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) se refiere a los alérgenos alimentarios más comunes como los «Big 8»: leche, huevos, pescado, crustáceos de cáscara, trigo, soja, cacahuetes y frutos secos. Recientemente, el maíz y el sésamo también han estado suscitando preocupación.

En el caso de una reacción alérgica, los síntomas físicos suelen ser visibles y los trabajadores de los restaurantes deberían conocerlos para pedir ayuda medica si fuese necesario. Entre estos síntomas caben destacar hinchazón, dolor de estómago, náuseas o vómitos, diarrea, estornudos, tos o respiración sibilante, dificultad para respirar o tragar o hinchazón de las vías respiratorias.

Lo habitual debe ser que en el caso que alguno de los comensales tenga una alergia alimentaria, se le informe al personal del restaurante, para que de ese modo podrán tomar las medidas necesarias al preparar la comida de forma adecuada. Si una cocina tiene problemas de espacio o tiene un número limitado de equipos, la limpieza puede ser más difícil. Con lo que no todos los restaurantes pueden atender o satisfacer las necesidades o excepciones de los comensales. Para las alergias severas, los comensales deben entender que la contaminación cruzada no puede evitarse.

Es por ello que la formación al personal de los restaurantes en materia de seguridad alimentaria y  alérgenos es fundamental.

Los restaurantes deben implantar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), o bien implantar un programa de evaluación de riesgos de alérgenos. Con cualquiera de los programas, primero se debe evaluar el riesgo y tener en cuenta cualquier opción de contaminación cruzada no intencionada. En este punto hay que definir también qué decisiones se tomarán para hacer frente al riesgo. Tanto la revisión de los planes como la formación del personal, ha de ser continua en el tiempo.

Para evitar la contaminación cruzada es importante que todos aquellos productos alimentarios susceptibles de ser contaminados antes de cualquier manipulación por parte de los trabajadores incorporen una etiqueta visible del fabricante. Ejemplos comunes son los productos procesados en una planta con otros productos que contienen trigo o nueces. Es obligación del restaurador notificar a sus comensales la posible presencia de estos alérgenos. Esto se puede hacer con una nota en el menú o de forma oral, por parte del personal.

La mayoría de las contaminaciones alérgicas ocurren debido al mal manejo y al etiquetado erróneo de los productos alimenticios por parte del fabricante.

Respecto al mal manejo de los alimentos, se deben adoptar una serie de medidas para evitar la contaminación cruzada:

• Implementar un programa de higiene personal. La contaminación cruzada es posible de superficies y personas.

• Tener proveedores acreditados y comprobar todos sus permisos y autorizaciones.

• Manipular, limpiar y almacenar adecuadamente los productos en áreas alejadas de contaminantes.

• Lavar y desinfectar todos los equipos usados.

• Programas de capacitación requeridos para empleados de empresas alimentarias.

• Informar a los comensales de los ingredientes «secretos».

• Avisar de posibles alérgenos en el menú.

En definitiva, las alergias a los alimentos son una molestia importante tanto para el comensal (por los efectos negativos en su salud), como el restaurante que puede provocar dicha contaminación  (por posibles denuncias, pérdidas de clientes y reputación y por tanto pérdidas económicas).

Nos ha de quedar claro que mediante la formación a los empleados, se mejora el conocimiento en materia de alérgenos y seguridad alimentaria y por tanto evitar los riesgos de contaminación en los establecimientos de restauración.

Fuente: www.foodsafetymagazine.com