Glutamato: el aditivo que consigue que comas más
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El uso del glutamato para realzar el sabor de los alimentos está internacionalmente extendido porque potencia el sabor de los alimentos y aumenta el deseo de comer.
Este sabor se disemina por la lengua de forma persistente, promueve la salivación, activa receptores en el estómago y no sacia.
El glutamato monosódico es uno de los aditivos mas frecuentes en los aperitivos mas habituales y alimentos procesados.
La letra E precede en España a los aditivos alimentarios autorizados como potenciadores del sabor, El E621 es el glutamato monosódico.
El glutamato monosódico, podría estar asociado con el denominado «síndrome del restaurante chino», término acuñado en los años sesenta en Estados Unidos, donde se dieron los primeros casos vinculados a la ingesta de comida china, muy rica en glutamato. Investigaciones científicas recientes no han demostrado que el origen de los síntomas de este síndrome (migraña, rubor y sudor) sea realmente ese componente. Lo que sí está comprobado es que su sabor provoca más ganas de comer, lo que puede llevar a ingerir una cantidad mayor de la necesaria.
En relación a esta cuestión, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció que la ingesta diaria admisible (IDA) de glutamato (en cualquiera de sus formas) es de 30 mg por kilo de peso corporal. Según este dato, se concluye que se esta consumiendo más de lo recomendado, de forma que desde la EFSA se ha recomendado revisar los límites máximos para estos aditivos alimentarios en productos procesados como son pastelería fina, sopas y caldos, salsas, carne y productos cárnicos, entre otros.
¿De dónde proviene el Glutamato ?
El glutamato monosódico se obtiene de la fermentación de productos como la caña de azúcar o ciertos cereales, lo que permite obtener un aditivo, con menos sodio que la sal común, con el que podemos potenciar el sabor de los alimentos. Una vez sintetizado presenta la apariencia de una sal cristalina que podemos adquirir fácilmente en cualquier supermercado.
En concreto, nos encontramos ante un ácido glutámico que forma parte de los 20 aminoácidos que a su vez forman parte de las proteínas. Además, lo podemos hallar de forma natural en quesos como el roquefort o el parmesano, en las nueces, en los champiñones y tomates, e incluso en las carne de vacuno o pollo. Esa presunta ‘naturalidad’ explica en gran medida las razones por la cuales no se ha limitado demasiado. Además, en los últimos tiempos se vincula su presencia al llamado quinto sabor, al umami (además de los ya conocidos dulce, salado, ácido y amargo), pues estimula sus receptores específicos de la lengua.
Los detractores de glutamato, argumentan que la industria alimentaria abusa de esta sustancia para enmascarar la baja calidad o poca proporción de ciertos ingredientes en muchos de los procesados, así por ejemplo en el caso del mal llamado jamón york, cuanto menor es la proporción de carne en el producto, más potenciadores del sabor contiene, o de productos como las croquetas congeladas de pollo podemos fácilmente observar en el etiquetado que tan solo contienen un 0,3% de carne de pollo.
Conclusión:
Es primordial seguir una dieta saludable, intentando evitar y reducir la ingesta de alimentos procesados que contienen glutamato monosódico y leer detenidamente la etiquetas de los productos que compramos para saber realmente si el producto que vamos a adquirir cumple con nuestras exigencias de calidad.
