26/11/2018 admin 0Comment

La tendencia en alza de introducir hábitos saludables en nuestra dieta, gana más adeptos cada día, pero el consumo de estos alimentos también tiene sus riegos.

 

Dado que la mayoría de los productos frescos se consumen crudos y reciben un procesamiento mínimo, la contaminación con patógenos representa un grave riesgo. Ésta contaminación puede darse antes o después de la cosecha: antes influyen factores como  el suelo, el agua de riego, los insectos, el estiércol mal compostado y los animales silvestres o domésticos y tras la recolección, la contaminación  se relaciona con la manipulación del producto, que puede favorecer el crecimiento de microorganismos. Se estima que hasta el 25% de todos los alimentos producidos se pierden después de la cosecha debido a la actividad microbiana.

 

En las últimas décadas, la mayoría de los brotes de transmisión alimentaria se han asociado con frutas y verduras contaminadas por Salmonella spp, Escherichia coli y Listeria monocytogenes entre otros.

 

El agua sola NO ES SUFICIENTE

El hecho de que en la actualidad sigan apareciendo os brotes de infecciones alimentarias, pone de manifiesto que el lavado y el enjuague del alimento con agua sola no son suficientes para eliminar los patógenos, sino que es necesario desinfectarlos.

Los desinfectantes son productos químicos que eliminan agentes patógenos. Existen desinfectantes genéricos, que se usan para reducir la cantidad de bacterias en una superficie a un nivel aceptable, y desinfectantes específicos capaces de eliminar una gama más amplia  y/o selectiva de microorganismos.

 

Factores que afectan la EFICACIA

Antes de hablar sobre desinfectantes y desinfectantes específicos, es importante tener en cuenta que existen diferentes factores ambientales que pueden influir en la eficacia de un antimicrobiano:

  • Agua potable: es fundamental que el agua sea potable y no contenga residuos, olores ni microorganismos.
  • Sólidos disueltos totales: son depósitos minerales en el agua que pueden estimular la supervivencia de bacterias patógenas o unirse a los ingredientes bactericidas de un desinfectante, por ello, es mejor usar agua blanda en lugar de agua dura.
  • Temperatura del agua: es esencial mantener una temperatura adecuada del agua, porque los desinfectantes generalmente no funcionan tan bien si el agua está demasiado fría. Si el agua está demasiado caliente, el desinfectante puede vaporizarse y liberar gas tóxico al medio ambiente.
  • pH del agua: la prueba del pH para el agua es crítica porque los desinfectantes tienen diferentes valores de pH óptimo.
  • Tiempo de contacto: además de la temperatura y el pH, es importante respetar el tiempo de contacto indicado por el fabricante, ya que si no se mantiene el tiempo suficiente, la desafección será insuficiente. Si se aplica un desinfectante demasiado tiempo, será más difícil de limpiar, puede causar un mal sabor y puede causar un peligro químico.
  • Textura de la superficie: puesto que los desinfectantes generalmente se aplican a la superficie, es importante valorar la textura de la superficie. Por ejemplo, una fruta con muchos moretones o pinchazos será mucho más difícil de limpiar que una fruta que sea muy suave.

 

 

Tipos de desinfectantes

En primer lugar hay que incidir en que independientemente del desinfectante que elijamos, éste debe ser apto para su uso en la industria alimentaria. Los desinfectantes tienen características únicas que les dan diferentes funciones y usos.

Cloro

Los desinfectantes más habituales se fabrican con cloro, que destruye las bacterias al impedir la absorción de nutrientes y oxígeno, lo que provoca la desnaturalización de las proteínas.

Los desinfectantes a base de cloro son fáciles de preparar, altamente estables, de acción rápida, efectivos en las células vegetativas y bastante baratos. Sin embargo, el cloro puede ser nocivo si no se toman las precauciones adecuadas.

Ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos como los ácidos acético, cítrico y láctico pueden retardar la producción de energía, desnaturalizar proteínas y causar la lisis celular. Estos compuestos suelen ser ingredientes más naturales en el producto, no pueden manchar ni liberar olores y no son corrosivos para el acero inoxidable. El inconveniente que presentan los ácidos orgánicos es que no funcionan tan bien para matar levaduras, mohos y bacterias grampositivas como otros desinfectantes.

Peróxido de hidrógeno

El peróxido de hidrógeno hace que las células mueran por la alteración de la presión osmótica que conduce a la pérdida de la integridad de la pared celular.Este compuesto puede matar esporas, es barato, es fácil de preparar y actúa rápidamente, pero debe utilizarse con precaución debido a su inestabilidad en el agua, alta alergenicidad y pérdida de efectividad si no se almacena en las condiciones adecuadas.

Ácido peracético

Las características bactericidas del ácido peracético incluyen la desorganización de la estructura celular a través de la degradación de los lípidos y proteínas de la membrana celular, así como la lisis celular. Se ha demostrado que este químico mata las esporas bacterianas, es eficaz en un entorno de pH neutro y es en su mayoría no corrosivo. Como inconveniente destacar que puede corroerse si se expone a la piel o a altas temperaturas, tiene un aroma incómodo y se vuelve menos efectivo en presencia de metales.

La luz UV UV

Es el desinfectante más natural que se puede aplicar a productos frescos para dañar ell material genético de una célula. La luz UV también es barata, elimina una gran variedad de patógenos y emite poco o ningún calor para mantener la frescura.

Ozono acuoso

El ozono acuoso, un nuevo desinfectante natural y alternativo, hace un excelente trabajo para mitigar el crecimiento de bacterias, mohos, Protozoos, y virus. Este compuesto no requiere una gran concentración y es extremadamente respetuoso con el medio ambiente, dado que este mundo está compuesto de ozono. Se ha demostrado que el ozono es eficaz en muchas variedades de frutas y verduras.

Fuente: www.foodsafetymagazine.com

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